Le riz cantonais est une spécialité culinaire chinoise qui a gagné en popularité à travers le monde. Originaire de la région de Canton, cette recette savoureuse mêle des ingrédients simples et variés pour créer un plat exquis. Mais quelle est l’origine du riz cantonnais et comment s’est-il propagé ? Cet article plonge dans l’histoire fascinante et les multiples influences de ce plat emblématique.
L’origine géographique
La région de Canton
Canton, également appelée Guangzhou, est la capitale de la province du Guangdong au sud de la Chine. Forte de son histoire millénaire en matière de commerce maritime, Canton a toujours été un carrefour où se sont croisées de nombreuses cultures. Cette ouverture sur l’extérieur a profondément influencé la cuisine locale, y compris le célèbre riz cantonais.
Les bases culinaires cantonaises
La cuisine cantonaise se distingue par son équilibre délicat entre saveurs, textures et couleurs. Les ingrédients frais comme les légumes croquants, les crevettes juteuses et les morceaux de porc tendre constituent la pierre angulaire de nombreuses recettes, dont le riz cantonais. Ce dernier tire son essence même de ces traditions culinaires, utilisant des éléments semblables pour créer un plat riche et délicieux.
Les influences historiques
La route de la soie et l’ouverture commerciale
La prospérité de Canton découle en partie de sa position stratégique sur la route de la soie maritime. Ce réseau commercial mondial a permis aux marchands chinois de voyager loin, apportant avec eux leurs coutumes et recettes. Le riz cantonais aurait ainsi trouvé ses origines parmi les mets consommés par les commerçants et marins lors de leurs voyages, offrant rapidité et commodité sans sacrifier les saveurs.
L’autre hypothèse était que le riz cantonais n’est autre que du riz sauté. Depuis des siècles, les modestes villageois devait trouver un moyen de consommer toute la nourriture à leur disposition, notamment ceux des repas de la veille. Historiquement, le riz utilisé était ceux de la veille et ils sautaient avec tous les ingrédients qui restaient des repas.
L’immigration et la diffusion mondiale
- Migration vers les Amériques : Dans les années 1800, de nombreux Chinois ont migré vers les États-Unis et le Canada, notamment à cause de la ruée vers l’or et des opportunités économiques. Ces migrants ont emporté avec eux leurs traditions culinaires.
- Expansion en Europe : À partir du XXe siècle, l’Europe accueille aussi une importante communauté chinoise. La gastronomie asiatique gagne en réputation, et des restaurants chinois voient le jour partout sur le continent.
- Diversification en Asie du Sud-Est : Le riz cantonais s’est rapidement intégré dans la culture gastronomique de pays voisins comme la Malaisie, Singapour et l’Indonésie, chacun ajoutant sa propre touche locale.
Les spécificités culinaires
Ingrédients essentiels
Le riz cantonais se compose habituellement de riz cuit (de préférence du riz de la veille), d’œufs brouillés, de petits pois, de carottes, de jambon ou de porc rôti, et parfois de crevettes. Tous ces éléments sont sautés ensemble, souvent assaisonnés de sauce soja et de quelques gouttes d’huile de sésame pour une touche finale pleine de saveur.
Variantes régionales
Au-delà de la recette traditionnelle, de nombreuses variantes existent selon les régions et les préférences personnelles. Par exemple, certaines versions incluent du poulet, du bœuf ou sont entièrement végétariennes. Chaque adaptation reflète non seulement les goûts locaux mais aussi la disponibilité des ingrédients.
Le riz cantonais en France
Je trouve personnellement, que c’est la version la plus éloignée de la recette traditionnelle en Chine. Il y a 2 éléments qui ne collent pas du tout. L’utilisation de jambon (ça n’existe pas en Chine) et le riz est trop blanc. L’assaisonnement dans n’importe quelle autre variante doit être un peu brun à cause de l’assaisonnement avec la sauce de soja. Le riz cantonais français n’a de point commun que le fait que ça soit sauté dans un wok.
Comparaison avec d’autres plats de riz sautés
Différence avec le nasi goreng
Le nasi goreng indonésien est une autre forme populaire de riz sauté. Alors que le riz cantonais utilise principalement des ingrédients très légers, le nasi goreng incorpore souvent des épices et des sauces plus robustes comme la sauce aux tomates et le sambal, une pâte de piment. Une différence notable réside également dans le choix des protéines ; le nasi goreng valorise souvent le poisson salé et les fruits de mer.
Similarités avec le chahan japonais
Le chahan, ou riz frit japonais, présente plusieurs similarités avec le riz cantonais. L’utilisation d’ingrédients comme le porc, les œufs et les légumes rappelle fortement la version cantonaise. Toutefois, le chahan tend à être moins coloré et utilise généralement moins de sauces, mettant davantage l’accent sur la pureté des ingrédients de base.
Le riz sauté Yangzhou
Je pense personnellement, que c’est probablement la recette originale de toutes les versions de riz cantonnais qu’on trouve en France. Ce riz sauté est servi dans la plupart des restaurants, notamment à Hong Kong et Macau. Il y a 3 ingrédients principaux restent simple et se compose de :
- morceau de poitrine de porc laqué
- crevettes
- oeuf
- ciboule.
Tous les ingrédients sont sauté ensemble avec de la sauce de soja. La vidéo ci-dessous vous montre un ancien chef cuistot hong-kongais préparant ce riz sauté yangzhou. C’est en chinois, mais les images sont très parlant et vous pourrez le reproduire si vous voulez à la maison.
Recettes modernes et adaptations
Rendement facile et rapide
De nos jours, le rythme effréné de la vie moderne a conduit à des adaptations simplifiées du riz cantonais, conçues pour un rendement rapide. Il est courant de voir des versions prêtes-à-servir dans les rayons des supermarchés ou des applications de livraison qui proposent des options personnalisables, permettant d’ajouter différents types de viande ou de légumes selon les préférences individuelles.
Adaptation végétarienne et vegan
Avec l’essor du végétarisme et du véganisme, il existe désormais de nombreuses versions de riz cantonais adaptées à ces régimes alimentaires. Ils remplacent les protéines animales par du tofu, du tempeh ou des substituts de viande à base de plantes tout en conservant l’essence et l’équilibre traditionnels de ce plat iconique. Pour l’avoir testé, ce n’est vraiment pas mauvais.