L’origine du rougail saucisse : le plat de l’Océan Indien

Le rougail saucisse est un plat emblématique des îles de La Réunion et Maurice, mélangeant parfaitement les saveurs uniques des Mascareignes avec des influences variées. Ce mets savoureux reflète une histoire riche en diversité culturelle. Pour comprendre l’essence de ce plat, il faut plonger dans son origine, ses ingrédients de base, et les techniques de préparation qui le rendent si spécial.

Origine géographique : les îles Mascareignes

La localisation géographique des îles Mascareignes, comprenant La Réunion, Maurice et Rodrigues, a joué un rôle crucial dans l’évolution du rougail saucisse. Situées dans l’océan Indien, ces îles ont été un carrefour important pour les routes maritimes entre l’Europe, l’Afrique et l’Asie. Les échanges commerciaux et culturels ont enrichi la cuisine locale d’influences diverses, rendant chaque plat unique par sa fusion des goûts.

Les premiers habitants des Mascareignes

Avant l’arrivée des colons européens, les îles étaient habitées essentiellement par des populations venant d’Afrique, de Madagascar, et plus tard, des travailleurs indiens sous contrat. Ces migrations successives ont amené avec elles leurs traditions culinaires, notamment l’utilisation d’épices et de condiments variés qui sont aujourd’hui incontournables dans le rougail saucisse.

Influences européennes et asiatiques

Les colons français et britanniques ont apporté leur propre savoir-faire culinaire, influençant ainsi les préparations locales. De même, l’arrivée des travailleurs chinois au XIXe siècle a introduit de nouvelles techniques de cuisson et d’ingrédients comme le soja et certaines sauces spécifiques. Le rougail saucisse tel que nous le connaissons aujourd’hui est donc un produit de cette amalgamation culturelle.

Ingrédients essentiels et variations

Le rougail saucisse est principalement composé de saucisses fumées ou fraîches, de tomates, d’oignons, d’ail, de gingembre, et de piments. Cependant, il existe plusieurs déclinaisons et variantes selon les préférences régionales et personnelles.

Saucisses : le cœur du plat

  • Saucisses fumées : Traditionnellement utilisées dans le rougail saucisse, elles apportent une profondeur de goût incomparable.
  • Saucisses fraîches : Utilisées par certains, elles offrent une texture différente et peuvent être aromatisées avec divers épices.
  • Variantes au poisson : Dans certaines régions, il est courant de remplacer la viande par du thon ou d’autres poissons locaux.

Épices et condiments

Les épices jouent un rôle primordial dans le rougail. On y retrouve souvent :

  1. Piments : Ajoutant une touche piquante indispensable.
  2. Curcuma : Utilisé pour ses propriétés colorantes et ses bienfaits pour la santé.
  3. Thym, Cumin et coriandre : Apportant des notes subtiles et parfumées.

Techniques de préparation

La façon dont les ingrédients sont préparés et cuisinés influence grandement le résultat final. Voici comment je prépare mon rougail saucisse version réunionnaise

Préparation des saucisses

Les saucisses sont découpées en rondelles épaisses puis pré-cuites pour enlever une partie de leur gras avant d’être frites légèrement dans une poêle.

Réalisation du rougail

La base du rougail consiste à faire revenir des oignons hachés dans une marmite jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. J’y ajoute ensuite l’ail et le piment écrasé, le gingembre râpé pour infuser leurs arômes dans l’huile chaude.

Les tomates pelées et concassées sont ajoutées aux oignons et aux épices, puis mijotées jusqu’à obtenir une sauce réduite et savoureuse. Une fois cette étape réalisée, les morceaux de saucisses sont incorporés à la sauce pour poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tous les éléments soient bien mêlés.

Une fois que le rougail est cuit, il ne suffit plus qu’à le servir à table avec un peu de lentilles, un chatini tomate et du riz blanc.

À la Réunion, ce plat est cuit sur un feu de bois, ce qui donne une saveur incomparable à ce plat traditionnel créole.

Différence avec le cassoulet réunionais et mauricien

Il est intéressant de comparer les différentes versions du rougail saucisse. Bien que la Réunion et Maurice soit 2 îles très rapprochés, leur plat de rougail est assez différent. La base reste la même, la sauce est toujours composée de tomates concassées, d’oignon, d’ails et gingembres pilés. La différence se fait :

  • Au niveau de la sauce : dans la version réunionnaise, la sauce rougail est plus sèche, tandis que la version mauricienne est plus en sauce.
  • Au niveau des épices : Les réunionnais rajoute du curcuma et du thym dans leur plat alors que les mauriciens n’en mettent pas.